Techniklexikon

Küchenphänomene

Erscheinungen und Anwendungen der Physik in der Küche.

Beispiele aus Mechanik und Akustik sind das Platzen von Würstchen in Längsrichtung bzw. das Singen von Gläsern. Der »Teeblättereffekt« - die Tatsache, dass sich beim Umrühren Teeblätter o.ä. in der Mitte des Gefässbodens sammeln - ist ein Beispiel aus der Strömungsmechanik. Zu diesem Effekt kommt es, weil in Bodennähe grössere Reibung, also geringere Fliessgeschwindigkeit, also geringere Zentrifugalkraft herrscht; insgesamt ergibt sich eine Druckdifferenz, die zu der in Abb.1 gezeigten Zirkulationsströmung führt. Der Coanda-Effekt zeigt sich als »Teekanneneffekt«, wenn Flüssigkeiten beim Ausgiessen an der Gefässwand anliegen.

Der Weissenberg-Effekt ist die Tatsache, dass polymere Flüssigkeiten wie Teig beim Rühren am Rührstab hochklettern (siehe Abb. 2); durch die Rührbewegung werden die fadenförmigen Moleküle ausgerichtet, was zu einer Rückstellkraft (statistischen Ursprunges, ähnlich wie bei dem Strecken eines Gummis) führt, der die Flüssigkeit nach oben ausweicht.

Beispiele aus der Thermodynamik sind Berechnungen für Auftau-, Back- und Garzeiten t₁ und t₂ zweier Gegenstände gleicher Form, aber verschiedener Volumina V₁ und V₂. Sie verhalten sich grob wie t₁ / t₂ = (V₁ / V₂)^{2 / 3}, wenn der Vorgang durch Wärmeleitung dominiert wird. Zum einen gilt dann nämlich t ~ R² für die Ausbreitung über eine gegebene Strecke R und zum anderen R₁ / R₂ = (V₁ / V₂)^{1 / 3}. Die Physikalische Chemie erklärt das Überkochen von Milch. Über einer bestimmten Temperatur zerfällt die Fett-in-Wasser-Suspension Milch, worauf sich bestimmte Komponenten abtrennen und an der Oberfläche in einer geschlossenen Schicht (»Haut«) sammeln; die beim Sieden auftretenden Dampfbläschen schäumen diese Schicht auf. (Alltagsphysik, Haushaltsphänomene)

Küchenphänomene 1: Der »Teeblättereffekt«.

Küchenphänomene 2: Der »Weissenberg-Effekt«.